La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete
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mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel
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rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.
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colla mano sinistra la farina un po’ per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e
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caviale è duro lavoratelo un poco al fuoco con un mestolo, insieme con altrettanto burro; ma a moderato calore.
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mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d’uovo e servitela. La sua
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farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo. Quando la farina avrà legato
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Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il
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bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può
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Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo
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un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente.
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mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un
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. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito
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. Quando il liquido bolle, stemperatevi grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo
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, essendosi intriso consistente, fa d’uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo
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, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente col mestolo e quando la
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digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema
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uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la
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farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d’acqua con aceto e
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mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po’ di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore
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, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.
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. Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi l’uva e il candito e versatelo in uno stampo
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Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora
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Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e
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Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d’uovo. Lavorate il composto con un mestolo per più di mezz’ora, e per
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Lavorate prima le uova collo zucchero, aggiungete la farina e continuate a lavorare con un mestolo per mezz’ora all’incirca. Lasciate il composto in
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poneteli al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d’acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocere hanno bisogno d
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bollitura basteranno; ma poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà servirvi come conserva e
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Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per
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rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova una per volta. Non vi stancate di lavorarla
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finissime insieme collo zucchero le mandorle, versatele nelle patate cogl’altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un’ora intera e
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo un poco d’inverno a bagno maria, aggiungete i rossi ad uno ad uno indi lo zucchero e
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circa mezz’ora, rammorbidito d’inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per
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lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d’uovo finchè l’uno e gli altri siensi incorporati: aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora
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poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l’odore e lasciatele stare tanto che si incorporino bene insieme
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia
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Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo
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conosce quando essa si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
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, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo
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Sbattete in una cazzaruola i rossi d’uovo e lo zucchero, aggiungete l’acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia
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quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una
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dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per
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Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il
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Mettete il composto a cuocere a bagno maria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado giusto di densità
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bozzoli; ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo se occorre. Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
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Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollire fortemente per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro
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loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz’acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz’ora circa
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rimestatele spesso cercando di tritarle e schiacciarle col mestolo. Quando saranno divenute tenere per cottura, versate il già preparato siroppo di zucchero
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Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
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Accademia della crusca
